Paddy schreef:VERSE GROENTEN
Als een milde, goede moeder zorgt de natuur voor allerlei voedsel, in elk jaargetijde geeft zij ons wat wij noodig hebben om ons te voeden en onzen motor aan de gang te houden; maar de mensch moet weten hoe hij die gaven aanwenden, hoe hij dit voedsel toebereiden moet.
In de jaren van overvloed, als er geen gebrek is aan vetstoffen, Is het niet zoo moeilijk groenten te bereiden op een smakelijke en tevens degelijke manier. In de magere jaren, gelijk wij er nu doormaken, moeten wij zuiniger omspringen met vet, zonder nochtans het verwijt te verdienen dat het zoowat altijd hetzelfde is wat op tafel verschijnt.
Een eerste punt : laat de groenten steeds gaar worden zonder water waar dit kan; en gaat het niet, dan toch, met zoo weinig water mogelijk. Uitzondering moet nochtans gemaakt worden voor spinazie, koolen, bloemkoolen; en nog, als zij samen met de aardappelen worden gekookt, hebben zij zeer weinig water noodig.
Buiten deze groenten kunnen alle andere in hun sap, of met toevoeging van zeer weinig vocht, gaar gekookt worden : op die wijze bewaart de groente al haar hoedanigheden, die anders met het kooknat verdwijnen, en tevens ook haar smaak en geur. Wij vernoemen eerst een der meest gekende :
GESTOOFDE WORTELTJES. - Schraap een kilo worteltjes; wasch ze, en verdeel ze in schijfjes in de lengte. Leg deze schijfjes opeen en verdeel ze in stokjes. Snijd anderzijds een dikken ui in fijne schijfjes en werp ze in een pan met een lepel boter of ander vet. Laat bakken zonder bruin te worden, en voeg de worteltjes toe: Kruid omzichtig met zout, een weinig geraspte muskaatnoot, een koffielepel suiker; voeg een soeplepel gehakte peterselie, en drie soeplepels heet water toe. Dek, en laat minstens een half uur stoven. Roer, en dien op met eieren, visch, enz.
WORTELTJESMOES. - Laat schoongemaakte worteltjes gaar koken, en steek ze door de teems, of plet ze zoo fijn mogelijk. Meng ze daarna, 't zij met witte saus, 't zij met een weinig aardappelmoes, om vastheid te geven aan het moes. Kruid naar believen, en dien op.
GEBAKKEN WORTELTJES. - Laat de heele worteltjes gaar koken, na ze schoongemaakt te hebben, en snijd ze in rondetjes. Laat vet heet worden in de pan, en leg er de worteltjes in. Laat de worteltjes bakken op 't volle vuur, terwijl ge dikwijls roert. Werk af met gehakte peterselie en de noodige kruiderij.
Selder. - Deze heerlijke groente, die zoo uitstekend soepen en stoverijen aromatiseert, kan op verscheiden manieren toebereid worden. Hier volgen er enkele.
SELDER MET ROOMSAUS. - Wasch zeer zorgvuldig een mooie selder, snijd ze in kleine stukjes, en werp deze in een pan. Bedek met water, zout lichtjes en laat goed malsch koken. Zet een tweede pan op met een gehakten ui en een soeplepel goed vet. Laat eenige minuten bakken, en voeg een soeplepel meel toe. Bevochtig met een kwart liter kooknat van de selder, en laat dik worden. Laat de gekookte sëlder goed uitdruppen tot er absoluut geen water meer overblijft, en voeg ze bij de saus. Meng, kruid en dien op. Bij gebrek aan meel kunt gij de saus binden met aardappelmoes, dat gij een beetje aangelengd hebt met kooknat van de selder.
GESTOOFDE SELDER. - De beste manier om de selder toe te bereiden voor dit gerecht, is ze in vleeschnat te leggen, of ze te laten malsch worden in water waarin een goed been meekookt. Daarmee maakt ge achteraf nog lekkere soep. Als gij de selder niet op die wijze kunt toebereiden, zult gij ze in een kastrol leggen, een. ui, een weinig tijm en laurier, een bolletje look, zout, muskaatnoot, en zeer weinig water toevoegen, de pan dekken, en laten stoven tot de selder heel malsch is. Gij kunt deze selder opdienen met tomatensaus, met witte saus, ze laten paneeren, enz.
Prei wordt, evenals selder, met roomsaus, in moes of gestoofd toebereid, en kan ook koud opgediend worden met spaarzame mayonnalse, samen met aardappelsla.
Rapen zijn een groente die zetmeel bevat en in een zekere maat aardappelen kan vervangen, maar lekkere toebereidingen kan ondergaan. Men bereidt rapen in soep, moes, gebakken in de pan, als stoverij, enz.
RAPENMOES. - Schil zes rapen van middelmatige grootte, en snijd ze in vieren. Leg ze in een kastrol met zes in stukken gesneden aardappelen. Voeg een weinig tijm en laurier en een weinig zout toe, alsook water tot op halve hoogte. Laat koken tot rapen en aardappelen makkelijk geplet worden. Plet ze of steek ze door de zeef. Kruid naar believen, en voeg een weinig melk toe om het moes lichter te maken.
GEBAKKEN RAPEN. - Laat geschilde rapen koken, en snijd ze in schijven. Laat ze bakken in de pan met een weinig vet. Als ge ze wilt glacceren, zult gij ze lichtjes met poedersuiker bestrooien, en ze laten carameliseeren terwijl ze op volle vuur bakken.
RAPENRAGOUT. - Schil zes dikke rapen en snijd ze In vieren. Snijd een dikken ui in dunne schijfjes, en leg ze in een pan met een grooten soeplepel goed vet. Laat lichtjes bakken en voeg een gehakt bolletje look, een laurierblad, een takje tijm en de rapen toe. Bevochtig met drie soeplepels heet water. Voeg zout, niet al te veel peper, en geraspte kruidnoot toe, en laat gedurende een uur in een gedekte pan langzamerhand stoven op een stil gaspitje of opzij van de keukenkachel.
AARDAPPELEN MET RAPEN. - Werk zooals voor de gestoofde rapen, en voeg de beschikbare aardappelen toe.
Witloof. - Deze zoo gekende als lekkere groente wordt dikwijls verkeerd toebereid door onze huismoeders die naar valsche profeten en slechte raadgevers luisteren. Op volgende wijze bekomt gij de beste resultaten : Neem de verflenste bladeren weg, schraap den voet van elk struikje, en wasch het witloof zeer vlug zonder het in het water te laten liggen, want water maakt het witloof bitter. Tot daar voor het schoonmaken. Nu voor het toebereiden :
WITLOOF IN DEN POT. - Snijd een dikken ui in fijne schijfjes en leg deze op den bodem van de pan met een soeplepel goed vet. Laat twee minuten bakken, zonder bruin te laten worden; voeg een laurierblad en een takje tijm toe; leg de witloofstruiken op dit aromatisch bed; voeg zout en een weinig geraspte muskaatnoot toe; leg over het geheel een klein bord of ondertas die er op drukt, en voeg twee á drie lepels heet water toe, waarin gij het sap van een citroen zult geperst hebben om zeer blank witloof te bekomen. Dek de pan, zet ze op het volle vuur tot het kookpunt bereikt wordt, en schuif dan de pan opzij, of verminder de gasvlam, om het witloof zachtjes pruttelend te laten gaar worden. Dien het witloof zoo op.
AARDAPPELEN OP ZIJN BRUSSELSCH. - Hak een dikken ui, en werp hem in een pan met een soeplepel goed vet. Laat eenige minuten bakken, voeg er een gehakt bolletje look bij alsook een kilogram fijn gesneden witloof; losse blaadjes kunnen hiertoe goed gebruikt worden. Laat smelten, en voeg dan een kilo aardappelen toe, die in schijfjes gesneden werden.
Kruid met zout en een weinig geraspte muskaatnoot, en voeg water toe tot op halve hoogte. Dek, en laat zachtjes gaar worden gedurende een uur. Roer, proef of het geheel voldoende gekruid is en dien op.
Koolen. - Doorgaans laat men ze koken in water, na ze eerst schoongemaakt en gewasschen, en de dikke ribben weggesneden te hebben. Men kan ze daarna opdienen in witte saus, of vermengd met aardappelmoes, zooals men doet voor selder, prei en witloof.
GESTOOFDE GROENE KOOL. - Snijd een dikken ui in schijfjes, en laat deze enkele minuten bakken in een pan met een soeplepel goed vet. Voeg een gehakt bolletje look, een laurierblad, een takje tijm en een peterseliewortel toe. Maak anderzijds de kool schoon, die ge in vieren verdeeld hebt, en waarvan gij de dikke, harde ribben hebt weggesneden. Dompel de kooi in kokend water met zout, en laat vijf minuten koken. Laat uitdruppen, giet er een weinig koud water over, en hak niet al te fijn.
Voeg de gehakte kool aan het gearomatiseerd vet in de pan toe, en kruid zonder overdrijving. Bevochtig met enkele lepels water, dek, en laat gedurende een uur gaar worden. Om de kool nog smakelijker te maken hebt gij, de keuze tusschen een stuk spek, of een varkenspoot, of oor of knie, of een gewoon hespenbeen, die gij met de kool laat stoven? Maar... pooten en ooren! 0, zalige tijd!
ROODE KOOL. - Verdeel een dikke roode kool in vieren, en snijd de dikke, harde ribben weg. Snijd daarna de kool in zeer dunne riempjes. Kruid met zout, met een weinig gemalen peper, en met een klein snuifje geraspte muskaatnoot. Laat een gehakten dikken ui, en een gehakt bolletje look enkele minuten bakken in de pan, met twee soeplepels goed vet. Voeg daarna de kool toe. Dek, en laat langzamerhand smelten op een klein gasvlammetje, of opzij van de kachel. Voeg, wanneer de kool goed gesmolten is, twee geschilde en in schijven gesneden appelen toe, alsook een flinken scheut azijn en een soeplepel cristallisé- of bruine suiker. Voeg nog twee soeplepels water toe, en laat zeer zachtjes stoven, gedurende minstens een uur. Vermeng goed, proef of het voldoende gekruid is, en dien op. Het weze hier nogmaals gezegd dat stukjes spek, die met de uien samen bakten, den smaak in niet geringe mate zullen verhoogen! Maar zonder dit spek zullen wij het doorgaans wel moeten stellen, en het ons toch laten smaken.
ANDIJVIE. - Maak twee andijviestruiken schoon, snijd de verflenste blaadjes weg, wasch ze zorgvuldig, en snijd ze in kleine stukjes. Laat een gehakten ui eenige minuten bakken in een pan met een lepel goed vet, en voeg de andijvie toe. Dek de pan, en laat zachtjes smelten. Kruid de goed gesmolten andijvie en laat verder malsch stoven in een gedekte pan. Dien zoo op, of bind met blanke saus of met aardappelmoes. In dit geval zult gij de pan op het volle vuur zetten, om het overtollig vocht te laten verdampen. Ge kunt aardappelen toebereiden met andijvie, evenals met witloof : het zal u een zeer bevredigend resultaat opleveren.
BLOEMKOOLEN. - Worden in water gekookt, en gebakken in de pan met een of ander vet, of opgediend met blanke melksaus, of met kooksap, om melk te sparen. Men kan ze ook nog pletten en met aardappelmoes of met blanke saus vermengen.
DUBARY-AARDAPPELEN. - Maak een bloemkool van gewone grootte schoon, snijd de knots weg, en verdeel de kool in tuiltjes. Laat een half uur staan in water, en spoel. Laat de bloemkool koken in gezouten water met een half kilogram aardappelen. Maak de malsche kool en aardappelen fijn, kruid ze, en voeg een soeplepel rnargarine, boter of vet toe. Doe het geheel in een paneerschotel, strooi er wat geraspte kaas over, en laat bakken in een heeten oven. Bij gebrek aan geraspte kaas kunt ge ook vette kaas of smeltkaas gebruiken. Laat een grooten lepel van deze kaas - ongeveer dertig á veertig gram - smelten in een weinig lauw water of melk, strijk een laag ervan op de aardappelen met kool, strooi er een weinig paneermeel over, en laat bakken.
RAAPKOOLEN. - Deze groente, die al de hoedanigheden bezit van de raap onder oogpunt van voeding, kan als gerecht gebruikt worden wanneer men ze toebereidt als een kool of als een raap, dit is, als men ze in schijven of in stokjes gesneden in water laat koken, of ook nog onder moesvorm, of in soep, ragout, enz. Om een niet te duur moes te bekomen kunt ge een half kilogram raap koolen laten koken met een kwart kilogram aardappelen in lichtjes gezouten water. Steek ze door of plet ze, en werk af met een weinig water, en ook, als het eenigszins mogelijk is, met wat boter of vet.
DROGE GROENTEN
Wij herhalen hier nogmaals wat wij reeds ter gelegenheid van onze recepten voor soep met droge groenten hebben aangestipt :
boonen, droge erwten, linzen, moeten altijd van den dag te voren te week worden gezet in koud water, nadat ze eerst goed gespoeld werden.
Werp ze daarna steeds in koud water, en breng dit langzaam aan de kook. Doe er nooit zout in dan na toebereiding, en aromatiseer met een weinig tijm, laurier, look, peterseliewortel, seldertakje; met een van deze, of zelfs met alle gelijk. Zij geven een heerlijken smaak aan de soep. Giet nooit droge groenten in koud water nadat zij gekookt hebben, want op die wijze brengt ge alles in gevaar ! En eindelijk. laat de groente koken in veel water, om aan het zetmeel, dat zoo overvloedig in elk boontje aanwezig is, de gelegenheid te geven zich vrij uit te zetten.
WITTE BOONEN die in water werden gekookt kunnen gegeten worden met om het even welke saus waaraan een weinig gehakte ui, in vet gebakken, wordt toegevoegd. Blanke saus, tomatensaus, en zelfs aardappelmoes zijn daartoe zeer geschikt.
Gekookte boonen, die ge liet afkoelen, kunnen koud of lauw opgediend worden als sla, die ge, bij gebrek aan wat beters, met oorlogsmayonnalse kunt opsmullen. Ze zijn tevens een uiterst geschikt garneersel voor gezouten of gerookten haring, voor eieren, vleesch, visch, enz. De gekookte boonen kunnen ook door de zeef of hakmachine worden gestoken of gedraaid, en als moes opgediend worden, 't zij met blanke saus, 't zij met aardappelmoes.
LUIKER SLA. - Laat een kilogram prinsesseboontjes koken in water, en laat ze uitdruppen. Laat een half kilogram aardappelen koken in hun schil en pel ze. Snijd de aardappelen in schijfjes, en leg ze, samen met de boontjes, in een groote slakom. Snijd zooveel spek als gij er krijgen kunt, in teerlingen, en leg ze in een pan met een lepel reuzel ol ander vet. Laat ze bakken, en giet ze, met hun vet, op de sla. Voeg uien en gehakte peterselie toe, alsook een weinig kruiderij, zeer weinig als gij gezouten spek hebt gebruikt , en een deciliter goeden azijn. Laat vlug koken tot de helft van het vocht verdampt zij, en voeg het overschot aan de sla toe. Roer goed, en dien op, na afwerking met gehakte peterselie die over het geheel werd gestrooid.
Dezelfde toebereiding geldt voor witte boonen, of linzen die in water werden gekookt.
ERWTENMOES. - De erwten worden, na een nacht te hebben geweekt, in niet al te zeer gezouten water gekookt, en met kruiderij bedeeld zooals hierboven aangeduid. Laat ze uitdruppen, nadat ze goed malsch zijn geworden, en draai ze door de machine of steek ze door de zeef. Meng met blanke saus of met aardappelmoes, en kruid naar believen. Dit gerecht is een uitstekend garneersel voor eieren, vleesch of visch, en kan zoo noodig de aardappelen vervangen.