Aan tafel in oorlogstijd

[Exjager]

Geplaatst: Zo Mrt 27, 2011 11:03 am

Aan tafel in oorlogstijd



Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en is 135 op 208 mm. groot. De precieze publicatiedatum wordt nergens vermeld, maar eind 1940 of 1941 lijkt mij qua inhoud aannemelijk.

Een van de voornaamste bekommernissen van de burger tijdens de lange oorlogsjaren 1940-1945 was het dagelijkse eten. Rantsoenering, ersatz-producten, de lange rijen wachtenden waren een eerste obstakel dat moest overwonnen worden. Eentonigheid was een ander probleem, maar een Belg zou geen Belg zijn mocht hij niet voor alles een oplossing hebben.

LET OP !!! De recepten op deze pagina’s vertellen evenveel over het dagelijks eten tijdens de barre oorlogsjaren als een modern kookboek over onze huidige voedingsgewoonten. De vindingrijkheid van menige huisvrouw was grenzeloos, maar de verkrijgbare middelen en hoeveelheden waren dat niet. Mensen op “den buiten” hadden het misschien wat makkelijker dan stedelingen, wie geld had kon zich wat meer permitteren maar het was voor iedereen een harde tijd.

Na het lezen van dit alles denk zeker niet “het was nog niet zo erg”, maar herdenk de velen die het niet overleefden.

[Exjager]

Het voorwoord uit "Ons Oorlogskookboekje", door de gerenommeerde chef-kok Gaston Clément.
Om de tijdsgeest te bewaren wordt de orginele spelling en stijl behouden, maar vergeet niet dat dit soort teksten van alle tijden kan zijn, ook voor vandaag en morgen. Onze grootmoeders gebruikten tijdens onze opvoeding nogal vaak de uitspraak "'t moest eens oorlog geweest hebben, ge zou wel anders praten", vooral als wij onze neus ophaalden voor de geserveerde spijzen. Het kan misschien een raar idee zijn, maar waarom geen oorlogsrecepten uitproberen?

Even Luisteren?

Ik wil U niet voorspiegelen, geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts... in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.
Toch is het een elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet « iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet, maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan eigen ervaring.
Deze bladzijden beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid ». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om, zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door overtollig verorberen van vetstoffen.
Of dit tweede voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid weer goed te pas.
Aanraden van besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.
Elk brokje vet dat nog aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt, 't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.
Een braadpan waarin gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken. Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.
In deze brochure zult gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend in uw belang werden neergeschreven.
Kortom, geachte Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure vindt; gij zult er mee geholpen worden.
Sommige gerechten zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».
En nu geachte Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik me voldoende beloond.

[Exjager]

Hallo Paddy,
Als schril contrast hierbij nog een fotootje [smilie=rk01_fotografo_02.gif] van gisteren met de officiersmes van Eben-Emael...

Hierbij krijgt de betekenis "de hongerigen spijzen is een werk der bermartigheid" toch weer een andere betekenis... [smilie=trilly-04-10.gif]
En wie er nog aan twijfelt....een bezoek aan Eben-Emael is zeker de moeite waard! [smilie=spocht_2.gif]
Beste groeten, [smilie=trilly-126-icon_salut.gif]
Filip [smilie=trilly-138-icon_batman.gif]

[Exjager]

SOEPEN


Soep, die maar al te dikwijls door de huismoeders op de dagelijksche spijskaart wordt vergeten, is nochtans een der beste spijzen: in de huidige moeilijke omstandigheden is er schier geen beter gerecht. In de samenstelling van soep vindt ge inderdaad de verschillende bestanddeelen die noodig zijn tot een degelijke voeding : groenten van alle kleur en slag, aardappelen of droge groenten, vetstoffen van een goed been, of water dat rijk is aan minerale zouten, voortkomende van de verschillende groenten. Het zou al rnoeilijk zijn een preparaat te vinden dat meer overeenstemt met de vereischten van een rationeele voeding.
Toch deinzen vele huismoeders terug voor het toebereiden van soep : dit werk is nochtans niet zoo zwaar, en de belooning ervan is ... lekker. En wij voegen er onmiddellijk aan toe dat zelfs dit werk nog fel verlicht en verminderd kan worden, wanneer de huismoeder maar weet hoe ze moet koken, en precies het juiste tijdstip weet te kiezen voor elk onderdeel der bewerking. Wij zullen verder zien, dat het niet zoo omslachtig noch zoo tijdroovend is om een lekkere soep te koken; en denk maar eens na dat ge soep in den winter drie dagen, en in den zomer twee dagen kunt bewaren, mits ze eIken dag even te laten doorkoken. Dat vermindert natuurlijk aanzienlijk den kostprijs van de soep, en ook, wat niet te onderschatten 'Is, de
moeite van het toebereiden. Voor soep komen alle groenten te pas, zoowel als alle meelstoffen : droge groenten, havervlokken, rijst, gerst, aardappelen, alsmede sommige groenten die zetmeel bevatten, zooals pompoenen, aardperen, Japansche andoornen, rapen, koolen, enz. Welke groente men ook gebruike, zal men er vooral zorg voor dragen ze goed malsch te laten koken; het is zelfs niet noodig de aldus toebereide soep door de zeef te steken; er zijn veel personen die wel eens graag enkele brokjes terug vinden in de soep; het is trouwens een middel om wat verscheidenheid aan de dagelijksche keuken te geven.
Wij zullen nu maar liever er niet verder over praten, en aan de soep beginnen! Eerst komen de meest gekende soepen aan de beurt; wij geven daartoe een voorbereiding die aangepast is aan de huidige omstandigheden. De hoeveelheden zijn berekend op een gezin van drie á vier personen; elke huismoeder weet dus of ze deze hoeveelheden kan gebruiken, ofwel ze moet verhoogen volgens de getalsterkte van hare stamtafel.

PREISOEP. - Snijd drie á vier preien in zeer kleine stukjes, en werp ze in een pan met een soeplepel reuzel of om het even welk ander keukenvet; laat in de gedekte pan bakken gedurende ongeveer tien minuten, en roer af en toe met een houten lepel. Voeg een half kilo aardappelen toe die ge in schijfjes gesneden hebt, alsook een liter water, een been van os, kalf of zwijn, naar believen, een laurierblad en een stukje tijm. Laat aan de kook komen en regel uw kachel zooals het hoort om maar eventjes aan de kook te houden. Voeg een volle koffielepel zout toe, dek de pan, en laat gedurende een uur koken. Wrijf de aardappelen fijn op de schuimspaan precies vóór de soep moet ingeschept worden, haal het been, het laurierblad en den tijm eruit, proef of de soep zout en peper genoeg bevat, en giet ze in de borden op korstjes ... zoo ge er hebt kunnen uitsparen op het karig broodrantsoen.

BOERENSOEP. - Snijd een dikke peen, een prei, een raap, een takje selder, enkele bladen van een kool (de koolbladeren mogen vervangen worden door het loof van een bloemkool), in kleine stuk jes. Werp dit alles in een pan met driehonderd gram aardappelen, een been, een soeplepel zout, een weinig tijm en laurier; bevochtig met een liter water, dek de pan, en laat een uur koken. Steek de soep door de zeef, voeg water bij tot ge een voldoende hoeveelheid bekomt, en dien op, als het tenminste mogelijk is, met korstjes die ge in den oven hebt laten drogen.

KARNEMELKSOEP. - Deze soep kan men toebereiden met om het even welk meel dat men aan de koude karnemelk toevoegt. Men brengt daarna aan de kook terwijl men voortdurend roert op den bodem der pan om te voorkomen dat de soep aanbrandt.
Als voorbeeld geven wij hier de toebereiding van karnemelksoep met rijst. Giet in een ketel een liter goede karnemelk, en voeg drie soeplepels goed gewasschen rijst toe. Zet den ketel op het vuur, en laat een half uur koken. Voeg een greepje zout toe, en suiker naar believen. Als ge een dikkere soep wenscht te bekomen, zult ge in een weinig koude melk een soeplepel maïskreem of maïsmeel breken, of nog, een grooten koffielepel aardappelbloem; giet dit in de kokende melk. Laat nog een of tweemaal opborrelen wanneer de rijst gaar is, en werk af als hooger gezegd.
Ge kunt karnemelk toebereiden met rijstgries, havermout,maïskreem, puddingpoeder, enz. Maar zorg er voor het gekozen meel steeds koud met de karnemelk te mengen, om te voorkomen dat de melk kartele, of « kabbele » lijk men gewoonlijk zegt.
Karnemelk kunt ge suikeren met om het even welke suiker meelsuiker, kandijsuiker, kunsthonig, stroop, of zelfs met eene of andere fruitstroop. Door haar voedingswaarde komt deze soep goed te pas om af en toe wat besparing van brood toe te laten.

Wij zullen hiermede de lijst van de soepen afsluiten : de plaats- ruimte waarover wij beschikken is ook niet al te groot. Wij zijn er van overtuigd dat een flinke huismoeder uit deze enkele principes zal geleerd hebben dat zij alle groenten kan te pas brengen die zij zich kan aanschaffen; de aangegeven hoeveelheden zijn een minimum; het zal vanzelf gaan om deze te verhoogen de dagen dat de keuken goed voorzien is : wat wij U allen van harte toewenschen. Alvorens een ander hoofdstuk aan te vatten willen wij nochtans nog ééne toebereiding neerschrijven, die ons zeer dikwijls werd gevraagd, namelijk die van :

POMPOENSOEP. - Schil een half kilo pompoen, en verdeel het vleesch ervan in kleine stukjes. Snijd een ui en een prei in kleine stukjes, en werp ze in een pan met een soeplepel vet. Laat een tiental minuten bakken, voeg de pompoen en honderd vijftig gram aardappelen of vijftig gram rijst toe. Bevochtig met een halven liter water, voeg zout toe, en laat koken onder toevoeging van een weinig tijm en laurier. Steek door de zeef, en leng aan met melk. Proef of de soep voldoende gekruid is, en voeg een lepel suiker toe. Ge hebt reeds kunnen merken dat het toebereiden van soep niet zoo heel veel tijd, en niet zoo heel veel moeite vergt; terwijl de soep kookt kan de huismoeder andere huiselijke bezigheden verrichten. Zorg er voor dat uw gezin een lekkere, dampende soep op tafel vindt. Zij zullen er allen wel bij varen.

[Exjager]

VLEESCH

Wie nu komt spreken over de toebereiding van vleesch, loopt wel gevaar een mal figuur te slaan! Vleesch wordt met den dag duurder, en met den dag ook zeldzamer. De huismoeder, die er nog heeft kunnen vinden, zal wel best onze raadgevingen kunnen missen en er op traditioneele manier voor zorgen dat de beefsteak, of de rosbif, of het gebraad hare faam als keukenprinses geen afbreuk doet. Wij zullen er ons maar liever toe bepalen hier enkele recepten te geven, die nog lekkere hapjes kunnen maken van de stukken die binnen ons bereik (en binnen het bereik van onzen platten geldbeugel) vallen.
Het spreekt vanzelf dat in een gezin, waar strikt de bepaalde hoeveelheid per dag en per zegel op tafel verschijnt, het moeilijk is wat anders te eten dan een beefsteak, een rib of een ander lapje voor de braadpan; en dan zijn die ribbetjes en andere heerlijkheden nog zoo petieterig klein! Maar een ervaren huismoeder kan het ook zoo regelen dat er een dag vleesch, een volgenden dag visch, een derden dag mosselen of garnaal, of kip, of konijn, of wat-weet- ik-nog gegeten wordt. In zulk geval kan zij natuurlijk nog wel een flink stuk vleesch krijgen bij den beenhouwer, en ook de noodige zorg besteden aan de toebereiding.
Wij herhalen wat de volkswijsheid reeds tijdens den voorlaatsten oorlog verkondigde : « Ge moet nu niet zoo zinnelijk zijn. » Wij zullen onze keuze van toebemidingen dan ook beperken tot vleesch van minderen rang, dat nog min of meer goedkoop is, tot penserij en tot hier of daar wat gevogelte.
Daar onze huishoudsters op den buiten misschien af en toe nog wel wat varkenvleesch in hun voorraadkelder krijgen, zullen wij dit hoofdstuk vervolledigen door enkele recepten voor toebereiding varkenvleesch.
Aan gehakt vleesch zult ge steeds, welk ook het vleesch zij (rund, schaap, varken of kalf), een of ander meel toevoegen dat bindt en licht maakt. Zoo ge b.v. honderd gram gehakt mager rundsvleesch laat bakken, zal het droog en taai zijn; zoo gij evenwel dertig à veertig gram in water of melk geweekt brood toevoegt, zult ge niet alleen een grootere hoeveelheid tegen minderen kostprijs bekomen, maar ook een veel beter en... smakelijker resultaat. Door de zeef gestoken boonen zijn eveneens een flink mengsel voor gehakt vleesch; zij maken het veel malscher, en compenseeren in een zekere mate het gemis aan vet.

GEHAKTE OSSENHAAS. - Werp in een slakom honderd gram gehakt vleesch : voeg een kleine sjalot en een takje peterselie toe, die ge samen hebt fijngemaakt. Sommige liefhebbers zullen er ook graag den smaak van een bolletje look in terug vinden. Voeg ongeveer dertig gram geweekt brood toe, of vijftig gram gekookte door de zeef gestoken boonen, of nog, vijftig gram in water gekookte en fijngestampte rijst. Kruid naar believen met zout, een weinig peper en een weinig geraspte muskaatnoot. Kneed dit alles tot twee balletjes; plet ze lichtjes, en laat ze bakken met een weinig vet in de braadpan. Dien op met tomatensaus, of met uiensaus, of mosterdsaus, of gewoon met hun jeu.

VLEESCHBAL. - Maak alles klaar zooals voor gehakten ossenhaas, maar rol het vleesch slechts tot één tamelijk dikken bal, en laat het in een vleeschschotel bakken in den oven. In tegenstrijd wat talrijke huismoeders denken, moet een vleeschbal niet in een heeten, maar integendeel in een tamelijk zachten oven gebakken worden. Als de hitte te sterk is vormt er zich een korst, wat de lenigheid van het vleesch vermindert; in een zachten oven zal vleesch zich inniger vermengen, en zal het veel gemakkelijker te snijden zijn. Het spreekt vanzelf dat het vleesch lekkerder en vaster zal worden door de toevoeging van een ei, daar het eiwit het gehakt beter aaneenhoudt. Dien met dezen vleeschbal eene of anderere saus op, waarvan ge het recept onder het hoofdstuk, dat daaraan gewijd is, zult vinden. Met dit vleeschgerecht kunt ge een groente opdienen, of aardappelen die gewoon gekookt, of op eene of andere manier toebereid werden.

Lever. - Ge kunt lever (van rund, kalf of zwijn) braden als een beefsteak, wanneer zij in sneden verdeeld werd, of stoven als zij klomp vormt. Met lever kunt ge insgelijks pastei, gehakt of ragout toebereiden. Wij laten hier enkele voorbeelden volgen.

GEBAKKEN LEVER. - Snijd de lever in schijven, en laat ze bakken in de pan als beefsteak; dien ze op met eene of andere saus, groente of met aardappelen.

GESMOORDE LEVER. - Kruid het klompje lever, en laat het alle kanten bruin worden in een pan met een weinig heet vet. Haal de mooi gekleurde lever uit de pan, en leg in de plaats, per half kilo lever, een dikken ui, een kleine peen, een takje selder en een peterseliewortel : al deze groenten moeten zeer klein gesneden zijn. Laat kleur krijgen en voeg een bolletje look toe. Leg de lever terug in de pan, en doe er een voldoende hoeveelheid water bij om de lever ongeveer te bedekken. Voeg nog een weinig tijm en laurier toe, en zoo mogelijk ook een grooten soeplepel tomatenmoes. Laat een uur stoven, en haal de lever uit de pan. Breek een koffielepel aardappelmeel in een weinig koud water, en giet het in de saus; laat een à twee minuten koken, en steek saus en groenten door de zeef. Plet de groenten zeer fijn, om er al het sap uit te halen. Kruid de saus naar believen, verdeel de lever in sneden, en leg ze op een schotel; giet er daarna de saus over. Dien op met aardappelmoes.
Als gij, bij een duizendste geluk, nog spek in uw voorraadkelder bezit, zult ge dit spek in kleine teerlingen snijden, en laten smelten in de pan; haal ze eruit, en laat de lever bakken in dit vet; werk verder af zooals wij het hooger beschreven. In dit geval moet ge de saus niet door de zeef steken; bind ze 'gewoon met aardappelmeel, gelijk wij het hooger hebben uitgelegd, en besproei en garneer de lever met de groenten en de spekkorstjes.

RUNDERHART MET WORTELTJES.- Een kilo hart; snijd het in tweeën, en laat het aan alle kanten bakken in een pan met een weinig vet of spek dat ge in kleine teerlingen verdeeld hebt. Haal het vleesch uit de pan, en leg in de plaats een dikken ui, in kleine stukjes gesneden, alsook een gehakt bolletje look. Laat ui en look bakken, en voeg een kilo worteltjes toe die ge in kleine reepjes gesneden hebt. Laat eenige minuten heet worden, terwijl ge roert met een houten lepel; voeg daarna het hart toe (leg het middenin de worteltjes), alsook een weinig tijm en laurier, een deciliter warm water, zout (echter niet overdrijven!), en een beetje geraspte muskaatnoot; dek de pan, en laat een uur lang gaar worden. Verdeel het hart in sneden, leg ze,op een schotel, en bedek ze met de worteltjes. Dien op met aardappelen, of met rijst in water gekookt, of met boonen, of met erwtenmoes.
Hart kan ook gewoon in sneden verdeeld en gebakken worden als lever, met eene of andere saus naar believen.

HUISELIJK VARKENVLEESCH. - Kies een mager, goed gevleesde brok uit hesp of schouderstuk, kruid met zout en peper, en leg ze in een pan met zwaren bodem in een lepel reuzel. Zet de pan op heet vuur, en laat het vleesch aan alle zijden bruin worden; schuif de pan op zij en dek ze. Voeg bij het vleesch een 20-tal kleine uitjes en drie in reepjes gesneden wortels, laat opzij zachtjes bruin worden in de gedekte pan; bevochtig daarna met een deciliter bouillon of warm water. Laat drie kwartier zachtjes koken, voeg er dan een 20-tal kleine aardappelen bij, of eenige groote in vierkanten gesneden; roer om de aardappelen met het vleeschnat te bevochtigen; dek wederom de pan, en laat nog 20 minuten koken. Daarna verdeelt ge het vleesch in sneden die ge op een schotel schikt, en met een weinig saus overgiet; leg het garneersel er omheen, en bestrooi met peterselie. Een stuk filet, zonder beentjes of een stuk kalfsvleesch, schenkel bijv., wordt op dezelfde wijze toebereid.

[Exjager]

VISCH

Versche visch is nu precies geen alledaagsch eten voor de eigenaars van een mageren geldbeugel, gezouten en gerookte visch zijn trouwens al evenmin binnen het bereik van een gewoon burgersgezin. Toch dient men er rekening mee te houden dat gerookte visch in niet geringe maat vleesch kan vervangen, en dat zij sommige soorten ten minste, zooals haring en makreel betrekkelijk rijk zijn aan vetstoffen.
Ik wil vandaag niet eens spreken over de toebereiding van verschen zeevisch of riviervisch; wie zich zulke luxe kan permiteeren, weet ook dat er steeds « boter bij de visch » moet zijn; in dit geval: boter, of frituurvet en aardappelen; zonder deze zeldzame producten komt de visch niet tot zijn recht, noch wat den smaak noch wat de voedingswaarde betreft. Wij zullen ons liever beperken tot drogen en gerookten visch, die, tot ons voordeel en smaak, heel wat interessante hoedanigheden bezit.
REEPJES VAN GEROOKTEN HARING. - De gerookte haring moet schoongemaakt en in reepen verdeeld worden. Dat is het beste middel om den haring degelijk toe te bereiden. Leg den haring daartoe plat op tafel. Prik een scherp mes in den rug, bij den kop, tot op den graat, en draai het mes naar den staart toe, laat het langsheen den graat glijden in een op-en-af beweging. Herhaal deze bewerking aan de andere zijde. Vil de twee reepen, en snijd de graten weg, mocht er wat vleesch aan de graten blijven kleven, wel... peuzel ze eenvoudig af, want ge moet niets laten verloren gaan. Nu hebt ge dus twee goed gevleesde, zuivere reepjes.
Ge kunt op dezelfde wijze reepjes bekomen van gezouten haring, van gerookte of van gedroogde sardijntjes, of ook nog van gerookte makreelen . kortom, van alle gedroogde of gerookte visschen. Hoe gaan wij nu die reepjes toebereiden?

HARINGSLA OP ZIJN RUSSISCH. - Gebruik voor dezen schotel 't zij gerookten, 't zij gezouten haring. Verdeel in kleine teerlingen een dikken wortel, een raap, een middelmatigen kop van knolselder, en laat ze in niet al te zeer gezouten water koken. Laat de gaar gekookte groenten uitdruppen in een teems. Laat in hun pel zes gewone aardappelen koken; pel ze, en verdeel ze in kleine teerlingen; leg aardappelen en groenten in een slakom, en vermeng ermee twee á drie lepels mayonnaise (zie recept onder hoofd : sausen). Proef of het geheel voldoende gekruid is, en schik het op een langwerpigen schotel. Snijd de twee reepjes gerookten of gezouten haring in riempjes, en garneer daarmee de Russische sla. Als de keuken het toelaat kunt ge nog verder garneeren met roode biet in azijn geconfijt, met in vieren gesneden harde eieren, en over dit alles een weinig gehakte peterselie. Proef maar eens, en ge zult het niet bij deze eerste proef laten.

GEROOKTE HARING MET AARDAPPELEN. - Laat een kilo aardappelen koken, laat ze uitdruppen en plet ze; voeg twee dikke reepjes gerookten haring toe, alsmede de kuit en de hom, een deciliter melk en een soeplepel boter of margarine, of reuzel. Roer alles goed doorheen, en doe het in een vuurvasten schotel. Bestrooi met een weinig paneermeel, en laat vlug paneeren in den oven. Dien heet op. :Dezelfde toebereiding geldt voor sardijntjes in olie, nadat ge de graatjes eruit gehaald hebt.

DEMOCRATISCHE CAVIAR. - Hak heel fijn de twee reepjes haring, alsook de kuit en de hom. Voeg een gehakten ui, een koffielepel gehakte peterselie, een grooten lepel mayonnaisesaus en het sap van een citroen of een flinken scheut azijn toe. Vermeng dit alles, en dien het op, 't zij op geroosterd brood, 't zij op dikke aardappelen die ge in hun pel hebt laten koken.

MOSSELEN

Neen, neen; dat is afgesproken - ik zal hier geen loflied zingen op de mosselen, die reeds vroeger zoo gunstig gekend waren in ons land, en thans meer dan ooit een welverdiend succes genieten, ook als plaatsvervangers van het vleesch.
Om echter het zand te weren, dat zoo... halsstarrig in de schelpen van de mosselen blijft, en tusschen de tanden van den lekkerbek komt zitten, moet men de mosselen kunnen WASSCHEN! Ziehier hoe ge daarbij met succes te werk kunt gaan :'Ruk van elke mossel de vezel af die er aan vastzit; schraap de mosselen waaraan kleine schelpjes kleven, en duw flink met duim en wijsvinger op elke mossel om U er van te vergewissen dat zij vol vleesch en niet vol zand zitten. Nadat ze alle door uwe handen gingen, zult ge ze in een kom werpen, en er water over gieten. Wasch ze vlug, zeer vlug, om hun den tijd niet te laten van water met zand op te slikken, en laat ze uitdruppen; giet ze andermaal onder water, en spoel ze nogmaals, terwijl ge zeer hard roert en roffelt. Herhaal deze bewerking ver- schillende malen, en zet ze dan, maar niet eerder, in frisch water gedurende minstens een uur.

MOSSELEN OP ZIJN ZEEMANS. - Hak zeer fijn een dikken ui voor twee kilos mosselen, alsook een kleine selder en een flinke handvol peterselie. Werp deze groenten in een ketel die voldoende groot moet zijn om de mosselen te bevatten, en voeg twee deciliter heet water toe. Dek den ketel, en laat een tiental minuten koken; neem dan het deksel van den ketel, en laat het vocht verdampen. Voeg de mosselen daarna toe, alsook een scheut azijn of het sap van een citroen, een snuifje gemalen peper, en zelfs, om sommige kenners ter wille te zijn, een klein beetje muskaatnoot. Dek den ketel, zet hem op het volle vuur, en laat een tiental minuten koken. Schud de mosselen een paar malen op, om ze onderste boven te keeren. Dien op zoodra de mosselen gaar zijn, met frites... als ge fritvet bezit, of met in hun pel gekookte aardappelen die ge gepeld, in schijfjes gesneden, en in de pan gebakken hebt.
De mosselen kunnen ook uit de schelp gehaald worden nadat ze gekookt werden, en toebereid volgens een der hiernavolgende formule:

MOSSELEN MET BLANKE SAUS. - Laat, voor twee kilos mosselen, een grooten soeplepel boter, of margarine of reuzel smelten in een pan; meng met deze vetstof een grooten soeplepel meel, en voeg het kooksap der mosselen toe, dat ge nochtans eerst door een fijn doekje zult gegoten hebben. Laat eenmaal opborrelen terwijl gij met den klopper roert, en voeg de ontschelpte mosselen toe. Als hoogste raffinement kunt ge nog een eierdooier aan de saus toevoegen, voor ge de mosselen erin werpt', de saus zal fijner en voedzamer zijn.

[Exjager]

Uit mijn collectie:





Walter

[Exjager]

Super interessant die recepten - ik sta wel eens graag in de keuken
Heb een Ollands kookboekje wat ik steeds gebruik wanneer ik gestoofde peertjes maak.
Sommige recepten zouden als niet meer van deze tijd kunnen overkomen maar dat vind ik geen reden om ze niet meer te gebruiken. Toen ging er niets verloren van groente of in het beste geval vleesch, dat zou nu nog het geval moeten zijn. En om reden van kostprijs, niet om reden van schaarste... [smilie=contract.gif]

Marc

[Exjager]

VERSE GROENTEN

Als een milde, goede moeder zorgt de natuur voor allerlei voedsel, in elk jaargetijde geeft zij ons wat wij noodig hebben om ons te voeden en onzen motor aan de gang te houden; maar de mensch moet weten hoe hij die gaven aanwenden, hoe hij dit voedsel toebereiden moet.
In de jaren van overvloed, als er geen gebrek is aan vetstoffen, Is het niet zoo moeilijk groenten te bereiden op een smakelijke en tevens degelijke manier. In de magere jaren, gelijk wij er nu doormaken, moeten wij zuiniger omspringen met vet, zonder nochtans het verwijt te verdienen dat het zoowat altijd hetzelfde is wat op tafel verschijnt.
Een eerste punt : laat de groenten steeds gaar worden zonder water waar dit kan; en gaat het niet, dan toch, met zoo weinig water mogelijk. Uitzondering moet nochtans gemaakt worden voor spinazie, koolen, bloemkoolen; en nog, als zij samen met de aardappelen worden gekookt, hebben zij zeer weinig water noodig.
Buiten deze groenten kunnen alle andere in hun sap, of met toevoeging van zeer weinig vocht, gaar gekookt worden : op die wijze bewaart de groente al haar hoedanigheden, die anders met het kooknat verdwijnen, en tevens ook haar smaak en geur. Wij vernoemen eerst een der meest gekende :
GESTOOFDE WORTELTJES. - Schraap een kilo worteltjes; wasch ze, en verdeel ze in schijfjes in de lengte. Leg deze schijfjes opeen en verdeel ze in stokjes. Snijd anderzijds een dikken ui in fijne schijfjes en werp ze in een pan met een lepel boter of ander vet. Laat bakken zonder bruin te worden, en voeg de worteltjes toe: Kruid omzichtig met zout, een weinig geraspte muskaatnoot, een koffielepel suiker; voeg een soeplepel gehakte peterselie, en drie soeplepels heet water toe. Dek, en laat minstens een half uur stoven. Roer, en dien op met eieren, visch, enz.

WORTELTJESMOES. - Laat schoongemaakte worteltjes gaar koken, en steek ze door de teems, of plet ze zoo fijn mogelijk. Meng ze daarna, 't zij met witte saus, 't zij met een weinig aardappelmoes, om vastheid te geven aan het moes. Kruid naar believen, en dien op.

GEBAKKEN WORTELTJES. - Laat de heele worteltjes gaar koken, na ze schoongemaakt te hebben, en snijd ze in rondetjes. Laat vet heet worden in de pan, en leg er de worteltjes in. Laat de worteltjes bakken op 't volle vuur, terwijl ge dikwijls roert. Werk af met gehakte peterselie en de noodige kruiderij.

Selder. - Deze heerlijke groente, die zoo uitstekend soepen en stoverijen aromatiseert, kan op verscheiden manieren toebereid worden. Hier volgen er enkele.

SELDER MET ROOMSAUS. - Wasch zeer zorgvuldig een mooie selder, snijd ze in kleine stukjes, en werp deze in een pan. Bedek met water, zout lichtjes en laat goed malsch koken. Zet een tweede pan op met een gehakten ui en een soeplepel goed vet. Laat eenige minuten bakken, en voeg een soeplepel meel toe. Bevochtig met een kwart liter kooknat van de selder, en laat dik worden. Laat de gekookte sëlder goed uitdruppen tot er absoluut geen water meer overblijft, en voeg ze bij de saus. Meng, kruid en dien op. Bij gebrek aan meel kunt gij de saus binden met aardappelmoes, dat gij een beetje aangelengd hebt met kooknat van de selder.

GESTOOFDE SELDER. - De beste manier om de selder toe te bereiden voor dit gerecht, is ze in vleeschnat te leggen, of ze te laten malsch worden in water waarin een goed been meekookt. Daarmee maakt ge achteraf nog lekkere soep. Als gij de selder niet op die wijze kunt toebereiden, zult gij ze in een kastrol leggen, een. ui, een weinig tijm en laurier, een bolletje look, zout, muskaatnoot, en zeer weinig water toevoegen, de pan dekken, en laten stoven tot de selder heel malsch is. Gij kunt deze selder opdienen met tomatensaus, met witte saus, ze laten paneeren, enz.

Prei wordt, evenals selder, met roomsaus, in moes of gestoofd toebereid, en kan ook koud opgediend worden met spaarzame mayonnalse, samen met aardappelsla.

Rapen zijn een groente die zetmeel bevat en in een zekere maat aardappelen kan vervangen, maar lekkere toebereidingen kan ondergaan. Men bereidt rapen in soep, moes, gebakken in de pan, als stoverij, enz.

RAPENMOES. - Schil zes rapen van middelmatige grootte, en snijd ze in vieren. Leg ze in een kastrol met zes in stukken gesneden aardappelen. Voeg een weinig tijm en laurier en een weinig zout toe, alsook water tot op halve hoogte. Laat koken tot rapen en aardappelen makkelijk geplet worden. Plet ze of steek ze door de zeef. Kruid naar believen, en voeg een weinig melk toe om het moes lichter te maken.

GEBAKKEN RAPEN. - Laat geschilde rapen koken, en snijd ze in schijven. Laat ze bakken in de pan met een weinig vet. Als ge ze wilt glacceren, zult gij ze lichtjes met poedersuiker bestrooien, en ze laten carameliseeren terwijl ze op volle vuur bakken.

RAPENRAGOUT. - Schil zes dikke rapen en snijd ze In vieren. Snijd een dikken ui in dunne schijfjes, en leg ze in een pan met een grooten soeplepel goed vet. Laat lichtjes bakken en voeg een gehakt bolletje look, een laurierblad, een takje tijm en de rapen toe. Bevochtig met drie soeplepels heet water. Voeg zout, niet al te veel peper, en geraspte kruidnoot toe, en laat gedurende een uur in een gedekte pan langzamerhand stoven op een stil gaspitje of opzij van de keukenkachel.

AARDAPPELEN MET RAPEN. - Werk zooals voor de gestoofde rapen, en voeg de beschikbare aardappelen toe.

Witloof. - Deze zoo gekende als lekkere groente wordt dikwijls verkeerd toebereid door onze huismoeders die naar valsche profeten en slechte raadgevers luisteren. Op volgende wijze bekomt gij de beste resultaten : Neem de verflenste bladeren weg, schraap den voet van elk struikje, en wasch het witloof zeer vlug zonder het in het water te laten liggen, want water maakt het witloof bitter. Tot daar voor het schoonmaken. Nu voor het toebereiden :

WITLOOF IN DEN POT. - Snijd een dikken ui in fijne schijfjes en leg deze op den bodem van de pan met een soeplepel goed vet. Laat twee minuten bakken, zonder bruin te laten worden; voeg een laurierblad en een takje tijm toe; leg de witloofstruiken op dit aromatisch bed; voeg zout en een weinig geraspte muskaatnoot toe; leg over het geheel een klein bord of ondertas die er op drukt, en voeg twee á drie lepels heet water toe, waarin gij het sap van een citroen zult geperst hebben om zeer blank witloof te bekomen. Dek de pan, zet ze op het volle vuur tot het kookpunt bereikt wordt, en schuif dan de pan opzij, of verminder de gasvlam, om het witloof zachtjes pruttelend te laten gaar worden. Dien het witloof zoo op.

AARDAPPELEN OP ZIJN BRUSSELSCH. - Hak een dikken ui, en werp hem in een pan met een soeplepel goed vet. Laat eenige minuten bakken, voeg er een gehakt bolletje look bij alsook een kilogram fijn gesneden witloof; losse blaadjes kunnen hiertoe goed gebruikt worden. Laat smelten, en voeg dan een kilo aardappelen toe, die in schijfjes gesneden werden.
Kruid met zout en een weinig geraspte muskaatnoot, en voeg water toe tot op halve hoogte. Dek, en laat zachtjes gaar worden gedurende een uur. Roer, proef of het geheel voldoende gekruid is en dien op.
Koolen. - Doorgaans laat men ze koken in water, na ze eerst schoongemaakt en gewasschen, en de dikke ribben weggesneden te hebben. Men kan ze daarna opdienen in witte saus, of vermengd met aardappelmoes, zooals men doet voor selder, prei en witloof.

GESTOOFDE GROENE KOOL. - Snijd een dikken ui in schijfjes, en laat deze enkele minuten bakken in een pan met een soeplepel goed vet. Voeg een gehakt bolletje look, een laurierblad, een takje tijm en een peterseliewortel toe. Maak anderzijds de kool schoon, die ge in vieren verdeeld hebt, en waarvan gij de dikke, harde ribben hebt weggesneden. Dompel de kooi in kokend water met zout, en laat vijf minuten koken. Laat uitdruppen, giet er een weinig koud water over, en hak niet al te fijn.
Voeg de gehakte kool aan het gearomatiseerd vet in de pan toe, en kruid zonder overdrijving. Bevochtig met enkele lepels water, dek, en laat gedurende een uur gaar worden. Om de kool nog smakelijker te maken hebt gij, de keuze tusschen een stuk spek, of een varkenspoot, of oor of knie, of een gewoon hespenbeen, die gij met de kool laat stoven? Maar... pooten en ooren! 0, zalige tijd!

ROODE KOOL. - Verdeel een dikke roode kool in vieren, en snijd de dikke, harde ribben weg. Snijd daarna de kool in zeer dunne riempjes. Kruid met zout, met een weinig gemalen peper, en met een klein snuifje geraspte muskaatnoot. Laat een gehakten dikken ui, en een gehakt bolletje look enkele minuten bakken in de pan, met twee soeplepels goed vet. Voeg daarna de kool toe. Dek, en laat langzamerhand smelten op een klein gasvlammetje, of opzij van de kachel. Voeg, wanneer de kool goed gesmolten is, twee geschilde en in schijven gesneden appelen toe, alsook een flinken scheut azijn en een soeplepel cristallisé- of bruine suiker. Voeg nog twee soeplepels water toe, en laat zeer zachtjes stoven, gedurende minstens een uur. Vermeng goed, proef of het voldoende gekruid is, en dien op. Het weze hier nogmaals gezegd dat stukjes spek, die met de uien samen bakten, den smaak in niet geringe mate zullen verhoogen! Maar zonder dit spek zullen wij het doorgaans wel moeten stellen, en het ons toch laten smaken.

ANDIJVIE. - Maak twee andijviestruiken schoon, snijd de verflenste blaadjes weg, wasch ze zorgvuldig, en snijd ze in kleine stukjes. Laat een gehakten ui eenige minuten bakken in een pan met een lepel goed vet, en voeg de andijvie toe. Dek de pan, en laat zachtjes smelten. Kruid de goed gesmolten andijvie en laat verder malsch stoven in een gedekte pan. Dien zoo op, of bind met blanke saus of met aardappelmoes. In dit geval zult gij de pan op het volle vuur zetten, om het overtollig vocht te laten verdampen. Ge kunt aardappelen toebereiden met andijvie, evenals met witloof : het zal u een zeer bevredigend resultaat opleveren.

BLOEMKOOLEN. - Worden in water gekookt, en gebakken in de pan met een of ander vet, of opgediend met blanke melksaus, of met kooksap, om melk te sparen. Men kan ze ook nog pletten en met aardappelmoes of met blanke saus vermengen.

DUBARY-AARDAPPELEN. - Maak een bloemkool van gewone grootte schoon, snijd de knots weg, en verdeel de kool in tuiltjes. Laat een half uur staan in water, en spoel. Laat de bloemkool koken in gezouten water met een half kilogram aardappelen. Maak de malsche kool en aardappelen fijn, kruid ze, en voeg een soeplepel rnargarine, boter of vet toe. Doe het geheel in een paneerschotel, strooi er wat geraspte kaas over, en laat bakken in een heeten oven. Bij gebrek aan geraspte kaas kunt ge ook vette kaas of smeltkaas gebruiken. Laat een grooten lepel van deze kaas - ongeveer dertig á veertig gram - smelten in een weinig lauw water of melk, strijk een laag ervan op de aardappelen met kool, strooi er een weinig paneermeel over, en laat bakken.

RAAPKOOLEN. - Deze groente, die al de hoedanigheden bezit van de raap onder oogpunt van voeding, kan als gerecht gebruikt worden wanneer men ze toebereidt als een kool of als een raap, dit is, als men ze in schijven of in stokjes gesneden in water laat koken, of ook nog onder moesvorm, of in soep, ragout, enz. Om een niet te duur moes te bekomen kunt ge een half kilogram raap koolen laten koken met een kwart kilogram aardappelen in lichtjes gezouten water. Steek ze door of plet ze, en werk af met een weinig water, en ook, als het eenigszins mogelijk is, met wat boter of vet.

DROGE GROENTEN

Wij herhalen hier nogmaals wat wij reeds ter gelegenheid van onze recepten voor soep met droge groenten hebben aangestipt :
boonen, droge erwten, linzen, moeten altijd van den dag te voren te week worden gezet in koud water, nadat ze eerst goed gespoeld werden.
Werp ze daarna steeds in koud water, en breng dit langzaam aan de kook. Doe er nooit zout in dan na toebereiding, en aromatiseer met een weinig tijm, laurier, look, peterseliewortel, seldertakje; met een van deze, of zelfs met alle gelijk. Zij geven een heerlijken smaak aan de soep. Giet nooit droge groenten in koud water nadat zij gekookt hebben, want op die wijze brengt ge alles in gevaar ! En eindelijk. laat de groente koken in veel water, om aan het zetmeel, dat zoo overvloedig in elk boontje aanwezig is, de gelegenheid te geven zich vrij uit te zetten.
WITTE BOONEN die in water werden gekookt kunnen gegeten worden met om het even welke saus waaraan een weinig gehakte ui, in vet gebakken, wordt toegevoegd. Blanke saus, tomatensaus, en zelfs aardappelmoes zijn daartoe zeer geschikt.
Gekookte boonen, die ge liet afkoelen, kunnen koud of lauw opgediend worden als sla, die ge, bij gebrek aan wat beters, met oorlogsmayonnalse kunt opsmullen. Ze zijn tevens een uiterst geschikt garneersel voor gezouten of gerookten haring, voor eieren, vleesch, visch, enz. De gekookte boonen kunnen ook door de zeef of hakmachine worden gestoken of gedraaid, en als moes opgediend worden, 't zij met blanke saus, 't zij met aardappelmoes.

LUIKER SLA. - Laat een kilogram prinsesseboontjes koken in water, en laat ze uitdruppen. Laat een half kilogram aardappelen koken in hun schil en pel ze. Snijd de aardappelen in schijfjes, en leg ze, samen met de boontjes, in een groote slakom. Snijd zooveel spek als gij er krijgen kunt, in teerlingen, en leg ze in een pan met een lepel reuzel ol ander vet. Laat ze bakken, en giet ze, met hun vet, op de sla. Voeg uien en gehakte peterselie toe, alsook een weinig kruiderij, zeer weinig als gij gezouten spek hebt gebruikt , en een deciliter goeden azijn. Laat vlug koken tot de helft van het vocht verdampt zij, en voeg het overschot aan de sla toe. Roer goed, en dien op, na afwerking met gehakte peterselie die over het geheel werd gestrooid.
Dezelfde toebereiding geldt voor witte boonen, of linzen die in water werden gekookt.

ERWTENMOES. - De erwten worden, na een nacht te hebben geweekt, in niet al te zeer gezouten water gekookt, en met kruiderij bedeeld zooals hierboven aangeduid. Laat ze uitdruppen, nadat ze goed malsch zijn geworden, en draai ze door de machine of steek ze door de zeef. Meng met blanke saus of met aardappelmoes, en kruid naar believen. Dit gerecht is een uitstekend garneersel voor eieren, vleesch of visch, en kan zoo noodig de aardappelen vervangen.

[Exjager]

RIJST

Rijst is een der degelijkste voedingsmiddelen, op voorwaarde ; men er een vetstof aan toevoege; want zij bevat al de noodige elementen, met uitzondering van vet. Maar... rijst is ook een uiterst zeldzame verschijning geworden. Laten wij hopen dat zij weldra terug onder de menschen kome, ten bate der gemeenschap. Rijst heeft deze eigenschap gemeen met versche groente dat zij niet in veel water moet gekookt worden als alle andere droge groenten, maar integendeel in slechts zulke hoeveelheid vocht als zij opslorpen kan, 't is te zeggen in drie à vier maal haar eigen omvang. Zij kan gekookt worden in water, melk of vleeschnat. Op deze wijze behoudt zij al hare goede hoedanigheden, en blijft smakelijk.

RIJST IN VLEESCHNAT. - Wasch de rijst verschillende malen in water, en werp ze in een ketel. Giet erop drie á vier maal haar omvang vleeschnat (van rund, kalf of kip), en voeg het vet van dit vleeschnat toe. Voeg een weinig tijm of laurier toe, en laat een half uur koken opzij van de kachel, of op een klein gasvlammetje. Roer niet in de rijst terwijl zij kookt, want dan zoudt gij het zetmeel oproeren dat zich met het vocht heeft vermengd, en de rijst zou aanbranden.

RIJST IN WATER. - Wordt gekookt als rijst in vleeschnat; kruid wanneer de rijst gaar is, en voeg een of ander vet toe.

RIZOTTO. - Hak een grooten ui, en werp hem in een pan met twee lepels goed vet, boter, margarine of olie. Laat twee minuten bakken zonder bruin te laten worden, en voeg vier deciliter rijst toe.
Zet de pan op het volle vuur, en laat nog twee minuten bakken, terwijl ge roert met een houten lepel om de rijst te doordringen met gearomatiseerde vetstof. Voeg een liter en twee deciliter water of vleeschnat toe. Zout heel lichtjes, voeg een klein snuifje geraspte muskaatnoot toe, en laat in de gedekte pan gedurende vijf en twintig minuten stoven, opzij van de kachel of op een klein gasvlammetje.
Voeg, al roerend, 't zij geraspte kaas, 't zij gepelde garnalen, 't zij haringreepjes in kleine stukjes gesneden, 't zij hesp of een restantje vleesch in teerlingen, 't zij geplette tomaten of tomatensaus toe: bij deze eenvoudige opsomming ziet ge dat er keus genoeg bestaat !

AANMERKINGEN BETREFFENDE HET KOKEN VAN RIJST. Talrijke huishoudsters laten de rijst weeken vóór ze tot de toebereiding overgaan, dat is glad verkeerd. Rijst is inderdaad een korreltje zonder het minste pelletje; beter nog, rijst werd zelfs gepolierd in de machines, en is, om die reden, een massief klompje zetmeel dat smelt in water. Bij het weeken in water gaat een deel van dit dit zetmeel verloren. Zoo gaat het ook wanneer men rijst in water kookt, en daarna het kooknat wegwerpt; bij zulke bebandeling gaat een aanzienlijk gedeelte van de aanzienlijkste hoedanigheden van rijst te loor. In gewone omstandigheden kan er aanleding toe bestaan zulks te doen, omdat de rijst een mooier uitzicht krijgt; in dezen tijd van gebrek aan meelstoffen is het echter onverantwoordelijk welke hoeveelheid ook ervan in den gootsteen te werpen.

AARDAPPELEN

Deze kostbare knol, die soms met een zekere minachting werd bejegend, en die nochtans ten volle zijn naam van « brood van den armen man » verdient, is wel het voedingsmiddel dat ons er doorheen helpt in deze zoo lastige omstandigheden. Om den aardappel tot zijn volle recht te laten komen, en er het volle rendement uit te halen, moet men nog weten hoe men hem behandelen moet.
Het zal wel overbodig zijn U te zeggen hoe aardappelen moeten bewaard worden : een droge en koele plaats, lucht en zorgzaamheid (om tijdig de scheuten weg te nemen, en de rotte knollen er uit te rapen) zijn de eenige vereischten.
De toebereiding echter vraagt een beetje meer kennis van zaken. Zoo is het een feit dat een aardappel, die in zijn schil wordt gekookt, meer voedingsbestanddeelen inhoudt dan een andere die in een overvloed van water werd gekookt; water dat dan natuurlijk weer eens den weg van den gootsteen opgaat, in gezelschap van potassium en andere zouten die aan den grondslag van den aardappel liggen.
Als ge aardappelen schilt, zult ge ze in een kleine hoeveelheid water koken. Om malsch te worden moeten de aardappelen niet in een bad van water zwemmen. Water tot op kwart hoogte volstaat indien ge regelmatig en zachtjes laat koken. Werp het water waarin de zouten zich hebben neergezet, niet weg, maar voeg het toe aan de soep of de melk waarmee ge het moes wilt toebereiden. Zoo ge deze enkele wenken in acht neemt, en er voor zorgt de aardappelen geen uren te laten weeken nadat ze geschild werden, zult ge uit deze nuttige groente zooveel nut trekken als maar eenigszins mogelijk is.
Ik wil U niet spreken over aardappelmoes, dat ge zeker toebereiden kunt. Maar vergeet niet dat dit moes kan dienen om andere groenten te binden, b.v. spinazie, witloof, bloemkoolen, enz. Ook frites zal ik maar liever onbehandeld laten! Maar ik zal U enkele recepten meedeelen voor toebereiding van gerechten waarbij de aardappel een hoofdrol speelt.

GEBAKKEN AARDAPPELEN. - Laat de aardappelen koken in hun schil, pel ze, en snijd ze in schijven; laat ze daarna bakken in de pan met een of ander vet. Werk af met gehakte peterselie.

AARDAPPELEN MET ROOMSAUS. - Schil een kilogram aardappelen, en laat ze koken in lichtjes gezouten water tot op halve hoogte van de aardappelen. Laat de gaar gekookte knollen uitdruppen, en bewaar het kookwater. Laat in een pan een grooten lepel boter, margarine of reuzel smelten, en vermeng ermede een grooten lepel meel. Zorg er voor dat er geen klontertjes overblijven, en leng aan met wat water waarin de aardappelen hebben gekookt. Laat dik worden, voeg een weinig geraspte muskaatnoot toe, alsook een koffielepel gehakte peterselie, en voeg de in schijfjes gesneden aardappelen toe. Als ge het kunt, zult ge de saus beter maken met half kooknat en half melk te nemen, en ze binden met een eierdooier voor ge de aardappelen toevoegt.

AARDAPPELKNOEDELS. - Laat een half kilogram aardappelen koken, laat ze uitdruppen, en maak ze fijn of steek ze door de zeef. Bewerk dit moes onder toevoeging van een ei en van honderd gram meel (of van maïskreem, of van aardappelmeel), om een vast deeg te bekomen. Kruid met zout en muskaatnoot, en verdeel in kleine balletjes of knoedels; werp ze in kokend water met zout. Breng aan de kook, en schuif de pan opzij; laat gedurende tien minuten gaar worden zonder koken. Laat de knoedels uitdruppen, en dien op met tomatensaus of met blanke saus, waaraan ge kaas hebt kunnen toevoegen of niet, al naar believen of naar... welvarendheid van uw voorraadkamer. Ge kunt deze knoedels ook nog opdienen met bruine suiker, of met eene of andere stroop.

AARDAPPELBROOD. - Op volgende wijze kunt ge uwe hoeveelheid brood vermenigvuldigen, indien ge zelf bakt. Giet in een teil een kilogram meel en middenin vijftig gram gist die ge laat smelten in een deciliter lauwe melk of water. Vermeng meel met de gist, om er een malsch deegje van te maken, en bedek dit met het overige meel. Laat het rijzen op een lauwe plaats, tot het meel overal begint te barsten. Voeg dan een flinke greep zout toe, alsook driehonderd gram aardappelen (gekookt en door de zeel gestoken), en vier deciliter lauwe melk of water, en kneed flink om een half vast deeg te bekomen. De hoeveelheid water of melk kan verschillen volgens het gehalte van het meel; het zal dus noodig zijn hierbij omzichtig te werk te gaan. Smeer den vorm in met vet, wanneer het deeg klaar is, en strooi er lichtjes meel of zemelen in die ge bij het builen van het meel bekomen hebt. Vul dezen vorm op halve hoogte met het deeg, en leg er een doek over. Laat het deeg rijzen tot de vorm vol is. Strijk dan met een in melk gedoopt penseel over het deeg, en zet het in een heeten oven. Laat ongeveer vijftig minuten bakken, en haal den koek uit den vorm. Mocht ge ondervinden dat de koek onderaan onvoldoende gebakken is, dan kunt ge hem onderste boven op een rooster leggen na hem uit den vorm gehaald te hebben, en hem terug gedurende een tiental minuten in den oven zetten.
Als ge gas gebruikt, zult ge den oven een tiental minuten met volle vlam laten heet worden, vijf minuten laten bakken op volle vuur, en dan verder op een klein vlammetje, dat gij andermaal zult vermeerderen bij het einde van het bakken Indien de korst niet voldoende bruin is. Met tarwemeel bestaat er geen moeilijkheid om aardappelen toe te voegen; het zal evenwel niet zoo gemakkelijk zijn een goed resultaat te bereiken met roggemeel, of met gemengd meel.

AARDAPPELMEEL. - Om dit hoofdstuk over aardappelen te sluiten, zullen wij nog even om uwe aandacht verzoeken voor het feit dat de aardappel in zijn schil brood kan vervangen bij om het even welke toebereiding. Geraspte of fijngesneden aardappelen, die in water gewasschen worden, laten daarin een wit neerslag na, dat in werkelijkheid niets anders is dan aardappelmeel. Wanneer ge een zekere hoeveelheid aardappelen wascht kunt ge dit aardappelmeel opvangen met het water door een fijn doekje te gieten. Natuurlijk moet ge de aardappels eerst goed gewasschen hebben, om ze te reinigen van zand en vuil, en ze geraspt of fijn gesneden hebben.

[Exjager]

GESUIKERDE GERECHTEN

De suiker is, zonder eenige mogelijke betwisting, het voedsel dat meest aangewezen is, door zijn eigenschappen, om de slijtage in ons organisme te herstellen, en zij kan zelfs, in een zekere mate thans, het gebrek aan kaloriën goed maken dat door ons wel eenigszins te sober regime ontstaat. Wij zullen daarom suiker gebruiken bij elke gelegenheid, en op de meest redelijke wijze de rantsoenen te pas brengen die ons zijn toegekend. Het spreekt vanzelf dat het niet mogelijk is de gesuikerde gerechten van vroeger herruit te geven; maar zooveel ander toebereidingen met suiker blijven binnen ons bereik : wij kunnen b.v. vruchtenmoes toebereiden, suiker aan sommige gerechten toevoegen, een of ander banketgebak klaar maken als wij nog over wat meel beschikken; wij zullen op die wijze plezier doen aan onze huisgenooten, en de voedingswaarde van ons dagelijksch regime verhoogen.
Als wij moes willen bereiden met vruchten die moeten geschild worden, als peren, kweeperen, enz., zullen wij deze vruchten eerst laten koken in hun schil, ze door de zeef steken, en ze enkel op dit ogenblik suikeren, om alle verspilling van dit kostelijk voedsel vermijden.
APPELMOES. - Wasch de appelen, snijd ze in vieren, en leg ze een pan. Bedek ze met water, en laat koken tot de appelen gemakkelijk kunnen geplet worden tusschen de vingeren. Laat ze uitdruppen in een zeef die ge boven een teil hebt geplaats, bewaar het water dat er uitkomt en steek de appelen door de zeef met een houten stamper : buiten de pellen en de pitten mag er niets op de zeef overblijven. Suiker naar believen (of liever naar vermogen),
ge zult moes bezitten dat niet al te duur kost. Maar daarmee is niet alles gedaan : meet het kooknat der appelen, en giet het terug de pan met honderd vijftig gram suiker per liter. Laat vlug inkoken tot ge een dikke stroop bekomt. Giet ze in jamglazen of eene of andere porseleinen kom. Laat koud worden; als ge deze gelei wilt bewaren, zult ge verder afwerken als jam, en ge zult gelei bekomen die u niets meer dan den prijs van de suiker kost.

DE ANDERE FRUITSOORTEN (kersen, pruimen, enz.) zult ge in een kastrol leggen zonder water en er honderd á honderd vijftig gram suiker per kilogram fruit aan toevoegen; dek de pan, en laat zachtjes koken. Bij het smelten scheidt het fruit voldoende sap af, dat door vermenging met de suiker stroop vormt, waarin de vruchten gemakkelijk gaar worden, zonder iets van hun smaak of eigenschappen te verliezen.

AARDAPPELKOEK. - Laat een half kilogr. aardappelen koken in water; laat ze uitdruppen, en steek ze door de zeef. Bewerk het mees in een teil of in een kastrol met een houten lepel, en vermeng ermee twee eierdooiers, vijftig gram suiker, een snuifje kaneel, een soeplepel boter, margarine of reuzel, en eindelijk het tot zeer vaste sneeuw geklopt wit van de twee eieren. Handel daarbij omzichtig om het wit niet te breken. Smeer boter in een vorm of in een paneerschotel, en doe de helft van het moes erin. Bedek dit moes met een laag jam naar keuze, en doe er het overige moes op. Strijk glad, en maak versieringen met de tanden van een vork. Strijk met een in sterk gesuikerde melk gedoopt penseel over den koek, en laat gedurende een twintigtal minuten bakken in een heeten oven. Dien koud of warm op.

RIJSTPAP. - Breng een liter melk aan de kook, en werp er honderd vijftig gram gewasschen rijst in. Dek de pan wanneer de melk kookt. Laat in deze gedekte pan koken gedurende ongeveer een half uur; voeg dan drie á vier lepels suiker toe; breek een grooten soeplepel puddingpoeder of maïskreem in een weinig koude melk, en giet dit in de melk die ge wederom aan de kook hebt gebracht. Laat een of twee minuten bakken terwijl ge roert met een houten lepel, en giet alles in een slakom of in een groote kom die ge vooraf in koud water hebt omgespoeld. Laat koud worden, haal uit den vorm, en leg ze op een ronde schotel, en dien op met een of ander vruchtenmoes.
De aldus toebereide rijst kunt ge ook opdienen in kleine bordjes, ze laten koud worden, en ze onmiddellijk vóór ge ze opdient met bruine suiker bestrooien. In dit geval zult ge slechts een soeplepel suiker aan de rijst toevoegen als ge ze kookt.

Aanmerking. - Meer dan eens hebben wij de huismoeders hooren mopperen, terwijl zij in de eindelooze rijen voor de warenhuizen aanschoven om het karig rantsoentje te koopen : « Wat baat het rijst of griesmeel te kunnen krijgen, als wij toch geen melk hebben.» Het spreekt vanzelf dat volle melk aan rijst een roomachtige zachte gebondenheid verleent, die op geene ander manier te bereiken is, en dat dezelfde melk aan de rijst de ontbrekende vetstoffen toevoegt, en er een voedsel van eerste gehalte van maakt.
Moeten wij dan rijst, griesmeel, havervlokken, enz. ongebruikt laten, onder voorwendsel dat de melk ontbreekt? Neen, honderd maal neen! Laat de rijst, het griesmeel, de havervlokken koken in water, voeg een weinig meer suiker toe, en als het kan ook een ei; maar werk op precies dezelfde manier als met melk. Het zal niet even lekker zijn, maar als men niet heeft wat men begeert moet men zich vergenoegen met hetgene men heeft.

GRIES MET JAM. - Breng een liter melk aan de kook, en giet terwijl ge roert met een houten lepel, honderd gram rijst- of tarwegries in. Laat enkele minuten koken terwijl ge steeds maar roert, voeg de suiker toe, en zoo mogelijk ook twee eierdooiers, alsmede het tot sneeuw geklopt wit. Giet het gries in een diepen schotel, en laat het koud worden. Bedek met een laag jam, of dien op met een of ander vruchtenmoeg naar keuze.

HAVERVLOKKEN.- Om havervlokken te koken, moogt ge ze niet vooraf te weeken zetten, zoomin als rijst. Ge moet ze in het kokende nat werpen, melk of water, en ze laten koken terwijl ge roert een houten lepel. Voeg, nadat ze gaar zijn, een greepje zout en de noodige suiker toe. Dien koud of lauw op. Ge zult ongeveer tachtig gram havervlokken per liter vocht nemen, 't zij vier goed gevulde lepels. Deze hoeveelheid volstaat voor een pappetje; voor pudding echter zult ge vijf groote soeplepels gebruiken.

MEELSTOFFEN kunt ge ook met suiker toebereiden. Ge kunt vermicelli of noedels, die ge gekookt hebt in lichtjes gezouten water, laten heet worden in melk, en suiker toevoegen. Als ge niet over melk beschikt kunt ge de noedels laten uitdruppen, en er suiker, stroop, of jam aan toevoegen. Het is geraadzaam eene of andere vetstof toe te voegen aan deze meelstoffen, en bij voorkeur een weinig boter of margarine, ten minste wanneer dit gerecht als hoofdschotel moet dienst doen. Als het tot nagerecht dient is het niet noodig er vet aan toe te, voegen, daar het noodige vet wel zal wezig zijn in den hoofdschotel.

BROODPUDDING. - Breng een halven liter melk aan de kook met vijftig gram suiker, en voeg er ongeveer vijftig gram brood, twee sneden van het brood dat wij ten huidigen dage te verorberen krijgen, aan toe. Laat koken terwijl ge roert, en voeg vijftig gram droge rozijntjes, èen soeplepel geconfijt fruit in teerlingen toe; dit geconfijt fruit is natuurlijk niet onmisbaar, Als het brood een pappetje vormt zult ge een grooten soeplepel puddingpoeder of maïskreem breken in koud water, en het in de kokende pudding gieten. Laat nog enkele malen opborrelen, terwijl ge steeds roert met den klopper, en giet alles in een kom die in koud water werd gespoeld. Haal uit den vorm als de pudding heelemaal koud geworden is, en dien op met stroop, of met jam, of met vruchtenmoes, of met koffie, ter vervanging dan van brood. Om het gehalte van deze pudding te verhoogen kunt ge, samen met het puddingpoeder, een of twee eieren toevoegen; het is echter volstrekt overbodig ook boter of margarine toe te voegen, want het is beter de voorradige hoeveelheid van deze producten met brood of aardappelen te verbruiken.

KASTANJEKOEK. - Maak rond elke kastanje een inkerving met een scherp mesje; werp ze in een kastrol met koud water, en laat ze twee á drie minuten koken. Haal de kastanjes een voor een uit het water, en pel ze. Werp al de gepelde kastanjes in een kastrol met een weinig vanielje of kaneel, of met citroenschil. Voeg een greepje zout, een soeplepel suiker en twee deciliter water toe. Deze hoeveelheden volstaan voor een half kilogr. kastanjes. Dek de kastrol, en laat koken tot de kastanjes zeer malsch zijn. Maak ze zeer fijn, of steek ze door de zeef. Voeg in de kastrol een halven liter melk en vijftig gram suiker toe. Laat koken terwijl ge roert, en giet er nog een lepel puddingpoeder bij dat ge in een weinig koud water of melk hebt gebroken. Laat enkele malen opborrelen, en giet alles in een in koud water omgespoelden paneerschotel. Strijk de oppervlakte glad, en bestrijk ze met een in sterk gesuikerde melk gedoopt penseel, of bestrooi met poedersuiker. Zet den schotel in den oven, en laat den koek carameliseeren. Dien koud of lauw op.

HUISELIJKE TAART. - Laat twee aardappelen koken, laat ze uitdruppen, en steek ze door de zeef. Weeg dit moes, en bewerk het in een kommetje. Voeg, voor ongeveer honderd gram moes, honderd gram meel of maïskreem toe, alsmede vijftig gram boter, twee soeplepels suiker, een koffielepel gistpoeder of sodabicarbonaat, en een ei. Kneed het deeg, en laat het tien minuten rusten. Bestrooi de plank met meel, en leg er het deeg op. Plet het tot een laag van een halven centimeter. Vul den vorm dien ge vooraf met vet of boter hebt ingesmeerd, en garneer het deeg met gesuikerde vruchten of jam naar keuze. Laat ongeveer twintig minuten bakken in en heeten oven, en laat koud worden op een rooster.

EEN TWEEDE DEEG. - Maak honderd vijftig gram aardappelmoes klaar, dit is te zeggen, aardappelen die ge door de zeef hebt gestoken na ze eerst gekookt en gedroogt te hebben. Giet in een teil honderd vijftig gram meel of honderd gram maïskreem, of half meel en half aardappelmeel. Vermeng met het meel een koffielepel gistpoeder of sodabicarbonaat, vermeng grondig en voeg een ei, vijftig gram suiker, een greepje zout, vijftig gram boter, of margarine of reuzel, en eindelijk het aardappelmoes toe. Kneed dit alles goed, laat tien minuten rusten, en vul den vooraf met vet ingesmeerden taartvorm.

OORLOGSVLADE. - Smeer een taartvorm in met vet, en vul hem met een der hooger beschreven deegen. Giet daarin volgend mengsel : Breng een halven liter melk aan de kook met vijftig gram suiker. Giet in de kokende melk een grooten soeplepel vanielje puddingpoeder dat ge in een weinig koude melk of koud water gebroken hebt. Laat éénmaal opborrelen, en laat even afkoelen. Giet dit mengsel in den met deeg gestoffeerden taartvorm, en laat ongeveer twintig minuten bakken in een heeten oven; haal uit den vorm, leg de vlade op een rooster, en laat ze koud worden.

RIJSTTAART. -Maak eerst de rijst klaar. Laat een deciliter rijst (ongeveer drie soeplepels) koken in een halven liter melk. Voeg aan de gaargekookte rijst vijftig gram suiker, een kleinen soeplepel vanieljepuddingpoeder toe, dat ge in een weinig koud water gebroken hebt. Laat éénmaal opborrelen, en neem de pan van het vuur. Voeg een eierdooier toe, en het tot sneeuw geklopt wit. Vul den ingevetten taartvorm met een der hierboven vermelde deegsoorten, en giet het rijstpreparaat erin. Laat twintig á vijf en twintig minuten bakken in een heeten oven. Haal de taart uit den vorm, leg ze op een rooster, en laat ze koud worden.

AARDAPPELFLENSJES. - Breek een voldoende hoeveelheid meel in een kwart liter melk om een vloeibaar deeg te bekomen. Voeg een ei en honderd vijftig gram aardappelen (twee middelmatig groote knollen) toe, die ge gekookt en door de zeef gestoken hebt. Kruid met een greepje zout, een soeplepel suiker, een weinig kaneel of vanielje, klop dit alles zeer flink, en laat het als gewone pannekoeken bakken in de pan.

[Exjager]

ENKELE GOEDKOOPE SAUSEN

TOMATENSAUS. - Hak een dikken ui, en werp hem in een kastrol met twee lepels goed vet of, en dat is nog beter, met boter. Laat bakken, zonder overdrijving nochtans, en voeg een bolletje look, een laurierblad, een takje tijm toe. Strooi erover twee lepels meel, meng goed, en giet er een halven liter heet water of vleeschnat over. Voeg een deciliter tomatenmoes toe, een weinig zout, een greepje suiker en een greepje peper, en laat gedurende tien minuten koken. Tijdens het seizoen zult ge den halven liter water vervangen door een half kilogr. rijpe tomaten, en enkele lepels water. Steek de saus daarna door de zeef, en gebruik ze met vleesch, eieren, groenten, enz.
BLANKE MELKSAUS voor groenten, eieren, paneergerechten, enz. - Laat een grooten lepel boter of margarine of reuzel smelten in een kastrol. Vermeng ermee een soeplepel meel, zonder dat er korreltjes overblijven; giet daarover een kwart liter kokende melk; laat dik worden, en kruid. Laat niet koken.

MOSTERDSAUS. - Laat een lepel goed vet of boter smelten, en vermeng ermee een lepel meel. Giet daarover een kwart liter kokend water, laat dik worden zonder koken, neem de kastrol van het vuur, en voeg een of twee soeplepels mosterd toe.

BRUINE SAUS voor pikante saus, voor augurken, enz. - Giet twee soeplepels meel of maïskreem op een schotel, en zet den schotel in den oven. Roer af en toe, en haal den schotel uit den oven als het meel mooi bruin en lichtjes gebrand is. Hak een ui, en werp hem in een kastrol met een grooten lepel vet, een bolletje look en een gehakt stukje wortel. Laat dit alles bakken, en voeg het gebrande meel toe. Vermeng goed, en giet er drie deciliter water over; voeg een grooten soeplepel tomatenmoes toe, alsmede een weinig tijm en laurier. Laat een kwartier stoven, en steek door een fijne zeef. Deze saus wordt opgediend met vleesch, groenten, enz. Men kan er nog Maderawijn, kampernoeliën, augurken - gehakt of in schijfjes - aan toevoegen.
En aan deze sausen moogt ge, als uwe middelen het u toelaten, een koffielepel goed vleeschextract toevoegen, of vleeschnat gebruiken in plaats van water; zij zal zoo aan smaak als aan voedingswaarde winnen.

OORLOGSMAYONMAISE. - Laat een grooten lepel boter of margarine smelten in een kastrol, of giet er een lepel olie in. Vermeng met de olie of de gesmolten boter een soeplepel meel of maïskreem, en giet daarover een kwart liter kokend water. Laat dik worden, maar laat niet koken. Neem de kastrol van het vuur, en laat even afkoelen terwijl ge met den klopper omroert. Vermeng daarna met deze saus een grooten soeplepel mosterd, een flinken scheut azijn en een weinig zout. Als ge er een eierdooier kunt aan toevoegen zal de saus nog beter worden; gebruik ze koud; het eiwit zal een volgende maal te pas komen.

TARTAARSCHE SAUS. - Voeg aan de oorlogsmayonnaise twee sjalotten of een uitje toe, alsmede twee augurken, een flanken greep peterselie en kervel, dit alles fijn gehakt.

TANGOSAUS. - Voeg aan de oorlogsmayonnaise een soeplepel tomatenmoes toe. Deze saus komt te pas met garnalen, zalm, enz.

OORLOGSMAYONNAISE, maar minder goedkoop. - Maak oorlogsmayonnaise klaar zooals hooger gezegd; laat ze koud worden; voeg dan een eierdooier toe, alsmede, terwijl ge flink klopt, een deciliter olie. Kruid naar believen, en breng deze saus te pas met de hooger vermelde recepten. Bij gebrek aan beter kunt ge ook een weinig gesmolten boter toevoegen.

BLANKE SAUS voor visch, kappersaus, enz. - Giet drie soeplepels azijn in een kastrol, met een snuifje gemalen peper. Laat heelemaal verdampen, en voeg een lepel boter toe. Laat ze smelten, vermeng ermee een lepel meel en voeg een kwart liter heet water toe. Neem de pan van het vuur, en laat dik worden zonder koken; vermeng ermee een eierdooier en, brokje na brokje, vijftig gram boter. Kruid naar believen, en dien op in een sauskom. Aan deze saus kan men kappers, kampernoeliën, garnalen, mosselen, enz., toevoegen.
Bij gebrek aan meel of maïskreem kan men aardappelmeel gebruiken voor het toebereiden van al deze sausen; in dit geval echter zal men de hoeveelheid een weinig verminderen, want aardappelmeel is een sterker bindmiddel dan meel.